Josef Weyh - erster Fleischsommelier in Schwabach
Ob für Wein, Bier, Whisky, Brot oder nun auch für Fleisch, Sommeliers gelten als besondere Kenner in ihrem Fachbereich. Sie sind hochgeschätzte Experten für Gastronomie, Lebensmittelerzeugern und natürlich auch für den qualitätsbewussten Verbraucher. Denn auch die „Grillmeister“ im heimischen Garten wollen das Qualität auf den Tisch kommt. Und Sie teilen Ihre Leidenschaft für Cuscino vom fränkischen Landschwein oder Fränkisch Simmentaler Färsenfleisch gerne mit Familie und Freunden.
Der Wunsch nach qualitativ hochwertigen Lebensmitteln nimmt in den letzten Jahren deutlich zu. So erinnert sich Josef Weyh noch genau an den Kunden, der zum ersten Mal ein „Flat Iron“ in seiner Feinkostmetzgerei bestellte. Das Flat Iron kennt jeder Grillexperte, es ist mittlerweile schon ein Trend- Stück für den Grill – zart wie Filet aber deutlich intensiver im Geschmack. Damals war dem Schwabacher Metzgermeister und Gourmet schon war klar, dass er mehr über Zuschnitte, Zubereitungsarten, Fleischqualitäten, Fleischreifung und Kulturgeschichte lernen möchte. Perfekt, dass die nicht weit entfernte Fleischerschule in Augsburg die Ausbildung zum Fleischsommelier anbot.
Onglet, Chuck Roll oder das Trinity für das eigene Barbecue? Für Grillexperten gehören diese Fachbegriffe zum Repertoire – und der Metzgermeister von heute beherrscht die Sprache der Grillexperten. „Mit diesem Wissen stehen wir den versierten Grillexperten zur Seite und können das auch noch mit unserer Firmenphilosophie verknüpfen.“ sagt Josef Weyh. Warum dieser Trend erst seit kurzem zu uns kommt, liegt wohl an den gehobenen Ansprüchen der Grillexperten und weil Deutschland immer noch ein „Wurstland“ ist. Denn, die edlen Teilstücke hat man üblicherweise für hochwertige Wurstwaren verwendet. Früher wäre man nie auf die Idee gekommen diese Teile für Steaks zu verwenden. Im Gegensatz zu Südamerika, USA und Frankreich wo das Grillen und Barbecue eine lange Tradition hat. Ursprung, Rasse, Genetik, Fütterung, Schlachtung, Reifung, Sensorik und Zubereitungsarten – all das gehört zum Fachwissen eines Fleischsommeliers. Das Fleisch von Färsen weiblicher Rindern ist beispielsweise viel zarter als das von männlichen Tieren – welches dagegen aber eher intramuskuläres Fett enthält und für die geschmacksintensive Marmorierung sorgt.
Die Feinkostmetzgerei Weyh setzt, neben dem guten Geschmack, ganz auf das Vertrauen zu seinen Zulieferern – und die Stammkundschaft vertraut ihrerseits dem Metzgermeister und seinen Mitarbeitern. „Wir beziehen Färsen und Schweinefleisch aus unserer Region welches dann „dry Aged“ oder „wet Aged“ gereift wird. Unsere Meister und Gesellen bringen außerdem täglich Spitzenprodukte aus unserer Wurstküche auf den Teller.“ sagt Josef Weyh und stellt ebenso fest „Geiz ist geil sehen wir bei unserer Kundschaft nicht, die lieben unsere Qualität … und beim Rest wäre es schön wenn ein Umdenken stattfinden würde. Schließlich bleibt irgendjemand auf der Strecke, wenn Fleisch zum Ramschpreis angeboten wird. Entweder das Tier, der Bauer oder der Handwerker vor Ort. Esst Sie weniger Fleisch aber dafür besser.“
Der Metzgermeister und Fleischsommelier ist außerdem auch Betriebswirt – und hat deshalb immer viele Ideen für seine Stammkunden und neue interessierte Fleischgourmets. So wird es in Kürze einen Onlineshop für Steaks, Grilltastings, Zerlegseminare und Grillkurse geben.